走访文化名城 长汀客家菜「油、鹹、熟」展现本色之味

一般民众对于客家菜的印象总是口味较重也较油,其中又以客家小炒和姜丝大肠最为有名,也是大家耳熟能详的客家菜餚。本次”祖地寻源”重走客家先民迁徙路活动,走访大陆客家祖地长汀,品尝到的客家菜色,不仅口味更重更鹹更油,主要食材用料也不尽相同。

福建长汀位于中国大陆福建西部,紧临广东、江西交界。长汀的历史文化中客家文化和革命旧址是当地独特的旅游资源,目前在长汀还保存了不少宋明时期的客家民居,中原的府第式建筑风格,沿中轴线两边展开层层递进前后左右对称,布局严谨规模大的可容纳几十户居住,以长汀围屋最为典型,它和客家土楼一样是客家人聚族而居的“家族城寨”。

走访文化名城 长汀客家菜「油、鹹、熟」展现本色之味

长汀古街道-「店头街」街景

长汀的客家菜极为闻名,历经一千多年发展孕育,风味体系自成一格,有记录传承的客家特色菜餚多达三百多道,极具特色。长汀客家菜中最为着名的就是烧大块也就是红烧肉,以及白斩河田鸡。野生放养的河田鸡肉质极为滑嫩有嚼劲,原因是吃入含有稀土的泥土,经过料理后才会金黄油亮,肉香扑鼻。

走访文化名城 长汀客家菜「油、鹹、熟」展现本色之味

长汀客家菜「白斩河田鸡」经过料理后金黄油亮肉香扑鼻

长汀客家菜料理二十年的厨师傅桂水说,长汀客家菜讲究本味和原色,调味则是着重「油、鹹、熟」,反映出客家人四处迁徙,极积劳动奔波的勤俭天性。食材用料着重肉类、多豆腐、少海鲜,光是收录于长汀客家菜谱中的豆腐料理就有八十多道。

除了客家菜,长汀的美食小吃也有独特魅力,长汀豆腐乾是闽西八大乾之首(连城番薯乾、宁化老鼠乾、上杭萝蔔乾、清流笋乾、武平猪胆乾、明溪肉脯乾、永定菜乾)。而素炸肝花等三十四种长汀小吃也获得福建知名小吃称号。

参与重走客家先民迁徙路活动的台大学生邱翰垣说,在与大陆学生交流期间,发现他们对客家菜都有很深的理解,会主动介绍每道佳餚,展现对客家美食文化的高度认识,反观参与的台湾学生却只能说出皮毛,知其然不知其所以然,有待学习之处还有很多。

福建长汀是客家人聚居地被称为是客家祖地,也是被认证为中国客家菜之乡,更是融人文与自然景观于一体,在2012年获「中国十大最具人文底蕴古城古镇」称号。